我们都知道,戚风蛋糕的味道香甜可口,吃起来软软的,口感超级棒,做法也比较简单,深受人们喜欢,很多人都会在家做戚风蛋糕。有些人做戚风蛋糕会发现里面有很多的气泡,那么戚风蛋糕气泡怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!
烤好的蛋糕内部有大气泡是比较常见的一种现象,可能导致这个问题的原因有几下几点:
1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀,使得内部存在相对大团的蛋白霜,受热之后没有面糊帮助稳定状态,细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
2、蛋白霜打发的程度不够,或者是蛋糕糊放置太久了,已经开始消泡变回液体状态了。
3、烤箱上火过高,导致烘烤的时候顶面很快就封上了,部分气体没有及时出去,在内部形成了大的气泡孔洞。
【蛋糕糊】
蛋黄:3个,牛奶:35g,玉米油:30g,细砂糖:10g,低筋面粉:50g;
【蛋白霜】
蛋白:3个,柠檬汁:几滴,细砂糖:30g。
烘烤:中下层,160度上下火45分钟左右。(烘烤时间和温度供参考,具体视个人烤箱情况而定)。
简要步骤:
1、蛋黄+牛奶+玉米油+细砂糖混合均匀,充分乳化至无油点。
2、加入过筛的低筋面粉,用蛋抽呈z字形拌匀。
3、蛋白+柠檬汁,分三次加糖,打发成小弯钩的9分发状态。
4、取1/3蛋白与蛋黄糊拌匀,再倒入剩余蛋白中,翻拌均匀,成细腻顺滑的蛋糕糊。
5、面糊入模(多余的装纸杯)震模几次,放入提前预热的烤箱中下层,160度烘烤45分钟左右。
6、出炉震模几次,立即倒扣,完全放凉后脱模切件食用即可。
1、打发蛋白的打蛋盆、打蛋头、包括后续与蛋黄糊翻拌用到的刮刀都要无油无水,否则会影响蛋白的打发,并且容易造成消泡,消泡造成的后果前面已经讲的很清楚,不再赘述。
2、蛋白+柠檬汁有去腥和稳定蛋白霜打发的作用。
3、蛋白分三次加糖,首先因为蛋白吸收糖的能力有限,所以必须分开加。而加糖则是可以稳定蛋白霜,完全不加糖的蛋白霜内部孔洞是粗糙,容易破裂的。代糖如木糖醇等虽然可以代替糖的甜味,但是不能代替糖帮助蛋白霜稳定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建议大幅减少。
4、面糊做好不要等待,立即入模烘烤。
5、戚风蛋糕倒扣的时间依然是它成熟的过程,必须完全冷却后再脱模,否则容易产生塌腰、凹陷等情况。
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