我们都知道,发糕的口味有很多,南瓜发糕就是其中很受欢迎的一种发糕,很多人都喜欢吃南瓜发糕。做南瓜发糕是有一定技巧和讲究的,尤其是食材和配料的使用。那么做南瓜发糕可以放冰糖水吗?下面让我们具体来看看吧!
可以,既然放适量白糖可以促进发酵,那么放冰糖也是可以的,冰糖的制作只是比白糖多了一些工序,比白糖的杂质更少而已,但是,冰糖的量不能随便放,水的重量也有限制。
为什么说冰糖和水的量非常重要呢?从以下两个方面分析:
因为南瓜发糕是用南瓜加面粉,再加酵母发酵再上锅蒸熟,想要南瓜发糕吃起来松软细腻,发酵的成果很重要,而发酵的效果除了受到温度、湿度等因素的影响,跟糖分含量也有很大关系,适当地加糖可以提高酵母的活性,促进发酵,糖分太高,发酵效果会适得其反(除非是用耐高糖的酵母做高糖发糕),如果用的是寻常的酵母,100克面粉加1克糖即可,最多用20克糖,所以,如果做南瓜发糕想用冰糖,冰糖的量也不能太高。
孔细似针、鲜香扑鼻、甜而不腻、糯而不粘是发糕的特色,想要做到孔细似针,对面粉和水的比例、面团的发酵成果要求很高,如果水加太多,即使发酵好了,发糕蒸出来之后还是会粘牙,所以,想要发糕好吃,调发糕的水不能过量,面糊宜稠不宜稀,网上很多配方都是把南瓜发糕的面涂调成酸奶状的面糊,这种面糊蒸发糕很难成功的,面糊一定要调成非常粘稠,把碗倾斜,面糊不会流出来的面糊,发糕才会松软好吃,所以冰糖水不能随便加。
南瓜发糕放冰糖水是可以的,当然这里有4个前提:
冰糖水的量是用来代替原方里的糖和水的,或者基本不差即可。两者的成分都是蔗糖,甜度上相差不大,可以等量替换。我们要知道冰糖水代表的是糖+水两部分,分属干、湿性材料,必须找到原方与之对标的食材去替换。
两者保持等量,是为了让配方的干湿程度不发生大的改变,增加制作的成功率。煮冰糖水的时候可以水略多一点,因为煮的时候会有一些水分蒸发,然后再称量出所需的量即可。
这是因为酵母如果遇高温容易死亡,失去效用,造成发酵效果差或者发酵不成功。
基本上保证上面的4个前提,南瓜发糕中放冰糖水是完全没问题的!
食材:
南瓜(净重)200g,中筋面粉185g,水80g,冰糖30g,酵母3g。
tips:最后取冰糖水:95g。
红枣:适量(装饰用)
制作步骤:
1、南瓜切薄片盖保鲜膜蒸熟,趁热碾成泥。
2、冰糖+水倒入奶锅,中小火将冰糖煮至融化即停火,称量95g的量,放置至手温以下备用。
3、南瓜泥、中筋面粉、酵母、冰糖水依次倒入盆中,混合均匀至无干粉,呈现粘稠的面糊状态。
4、盖上保鲜膜,在温暖处发酵至两倍体积。
5、表面放上对半切开的红枣装饰。
6、在大火上汽的蒸笼,保持大火蒸30分钟,焖3分钟即可出锅。
7、放凉后脱模切件食用。
小贴士:
1、冰糖水一定要放置手温以下,以免烫死酵母。
2、冬季发酵困难,可以用烤箱的发酵功能,蒸锅、发酵箱等创造温暖有湿度的环境,帮助正常发酵。
3、发酵时间不是固定的,关键看状态,两倍体积,有蜂窝状组织即可。发酵温度不要超过35度,以免酵母过于“兴奋”,出现发酵过度的情况。
4、无论是发酵不足还是发酵过度,都容易造成组织不细腻,孔洞大,口感粗糙的情况,所以认证做好发酵是非常重要的。
5、发糕制作没有太多技巧,如果觉得熬冰糖水比较麻烦,可以直接用30g白砂糖(或家里常见的绵白糖),65g牛奶来代替配方中的冰糖和水,配方中考虑到熬煮冰糖水会蒸发水分,做了余量储备。
牛肉和鸭肉一起卤会串味吗 为什么牛肉和鸭肉不能一起卤
我们都知道,牛肉和鸭肉都是比较常见的两种肉类食物,它们的吃法多样,味道鲜美,营养价值高,深受人们喜欢,很多人都会吃牛肉和鸭肉。牛肉和鸭肉的吃法比较多,有些人会喜欢吃卤的。那么牛肉和鸭肉能一起卤吗?下面让我们具体来看看吧!(143)人阅读时间:2019-12-19黄香蕉苹果什么时候成熟 黄元帅苹果成熟季节
黄香蕉苹果其实也就是普通苹果,俗称黄元帅,这种苹果吃起来口感非常放清甜,品种优质。那么,黄香蕉苹果什么时候熟?黄香蕉苹果好吃吗?下面就跟知识馆一起具体看看黄香蕉苹果成熟季节(35)人阅读时间:2019-12-28活的基围虾怎么处理干净图解 传统基围虾去虾线方法窍门
基围虾属浅海海水虾,原产于广东、福建沿海,壳薄肉嫩味美,颜色好看,是餐桌上的佳肴。虾的肉质肥嫩鲜美,食之既无鱼腥味,又没有骨刺,老幼皆宜,备受青睐;虾的吃法多样,可制成多种美味佳肴(143)人阅读时间:2020-04-15茶叶蛋怎么入味有好吃 茶叶蛋入味小妙招
我们都知道,茶叶蛋是比较常见的一种食物,它的味道香,吃起来很不错,很多人都喜欢吃。有些人也会自己在家煮茶叶蛋吃,煮茶叶蛋一定要入味才好吃,那么茶叶蛋怎么煮好吃呢?下面让我们具体来看看吧!(29)人阅读时间:2019-12-19晚餐吃太晚、太多或不吃,易染多种疾病,晚餐,吃或者不吃?
用刀怎么切蒜末才均匀图解 切完后手上不会黏黏的有臭味
活的基围虾怎么处理干净图解 传统基围虾去虾线方法窍门
减脂可以吃牛肉吗 一天吃多少牛肉不胖 怎么吃减肥不长肉
吃海鲜禁忌问题 螃蟹是用避孕药喂大的吗 海鲜+维C=砒霜?
如何保护肝脏,不吃含防腐剂零食,还要远离几类伤肝食物
厨房厨具有哪些使用禁忌 忌用彩瓷餐具和金属容器盛酸性食物
长春小吃一条街排名 桂林路的肉蟹煲很好吃,红旗街很出名